1. Judul Program
Pengolahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) menjadi Fried mushroom.
2. Latar Belakang Masalah
Sebagian masyarakat tahu bahwa jamur tiram termasuk jenis sayuran, tetapi masih menganggap sebagai bahan pangan baru. Jika dikatakan baru sebenarnya kurang tepat karena jamur tiram sudah lama dikenal enak dimakan, hanya belum populer saja. Kenyataan di masyarakat konsumsi jamur tiram belum luas. Tidak setiap pasar swalayan dan toko bahan makanan menjual jamur tiram.
Di media massa cetak maupun elektronik pernah beberapa kali diberitakan tentang jamur tiram. Tetapi jenis sayuran ini belum familiar di masyarakat. Hal ini disebabkan karena jamur merang dan jamur kuping dikenal lebih dahulu dan sering dikonsumsi menjadi masakan sehari-hari. Jamur merang ada yang dijual dalam bentuk sudah dikalengkan dan jamur kuping dijual dalam bentuk kering yang tahan lama. Beberapa restoran, rumah makan dan catering sering mengolah jamur merang dan jamur kuping menjadi hidangan yang lezat.
Jamur tiram merupakan jamur konsumsi termasuk kedalam Klas Bosidiomycetes. Spesies jamur tiram, Pleurotus ostreatus selain dapat dikonsumsi juga bernilai ekonomi tinggi. Jamur tiram yang banyak dikenal oleh petani jamur Indonesia secara umum adalah jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus), jamur ini memiliki tangkai bercabang,berwarna putih dengan ukuran 3-15 cm.
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dinamakan demikian karena bentuknya seperti tiram atau ovster mushroom. Ini adalah jamur kayu yang tumbuh berderet menyamping pada batang kayu lapuk. Jamur ini memiliki tubuh buah yang tumbuh mekar membentuk corong dangkal seperti kulit kerang. Tetapi ada yang menyebut sebagai Jamur Barat. Ada beberapa jenis jamur tiram yaitu Jamur tiram putih susu. Jamur tiram merah jambu. Jamur tiram kelabu dan jamur tiram coklat jamur tiram putih yang paling dikenal enak dan disukai masyarakat.
3. Perumusan Masalah
Penanganan jamur harus berhati-hati. Jamur yang tak beracun bila dibiarkan busuk akan ditumbuhi jenis-jenis bakteri penghasil racun seperti Clostridium, Pseudomonos, dan Salmonella.
Penanganan jangka panjang dapat dilakukan pengawetan dengan pengeringan, pengalengan, dan dibuat pikel. Yang paling banyak dilakukan pengeringan. Pengeringan dengan pengeringan beku akan memberikan hasil terbaik. Namun sayang tetap belum ditemukan cara pengolahan yang dapat menjaga kualitas jamur seperti halnya pada jamur segar.
Salah satu usaha yang dilakukan adalah mengolah jamur menjadi fried mushroom seperti daging. Kandungan gizi dalam jamur tidak kalah dengan kandungan gizi pada daging. Jamur juga merupakan sumber vitamin antara lain thiamin, niacin, biotin dan asam askorbat. Vitamin A dan D jarang ditemukan pada jamur, namun dalam jamur tiram putih terdapat ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D. Jamur umumnya kaya akan mineral terutama phosphor, mineral lain yang dikandung di antaranya kalsium dan zat besi. Dengan pengolahan jamur tiram tersebut diharpakan dapat meningkatkan nilai manfaat jamur tiram dengan mutu yang lebih baik dan masyarkat tidak perlu khawatit karena dapat mengkonsumsi jamur dengan mutu yang baik dan tetap aman untuk dikonsumsi tanpa takut keracunan.
4. Tujuan Program
Penelitian ini bertujuan bahwa jamur tiram putih dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi fried mushroom yang dapat meningkatkan mutu jamur tiram putih.
5. Luaran Yang Diharapkan
Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah mengenai pengolahan jamur tiram putih menjadi fried mushroom yang dapat meningkatkan nilai guna dari jamur tiram putih dan dapat dipublikasikan dalam jurnal ilmiah akreditasi.
6. Kegunaan Program
Melalui penelitian ini, diharapkan :
- Masyarakat, terutama pembudidaya jamur tiram, dapat mengetahui cara pengolahan jamur tiram putih menjadi fried mushroom dapat bermanfaat, aman dan sehat.
- Dengan ditemukannya pengolahan jamur tiram putih menjadi fried mushroom yang lebih sehat ini maka masyarakat tidak akan khawatir lagi untuk mengkonsumsi jamur tiram putih dengan kualitas yang lebih baik dan aman bagi kesehatan.
.
7. Tinjauan Pustaka
7.1. Jamur
Jamur dalam arti luas, disebut Cendawan (dalam Bahasa Indonesia) atau fungi dalam istilah Botani) yang mempunyai ratusan ribu jenis/varietas. Sejak dahulu manusia telah mengenal jamur, terutama karena dalam kehidupan sehari-hari sering berhadapan dengan jamur. Makanan yang tersimpan dapat ditumbuhi jamur, pakaiannya berjamur, perabot rumah tangganya termakan jamur, tanaman piaraannya diserang jamur. Bahkan ada makanan yang harus ditumbuhi jamur terlebih dahulu seperti tape, tempe an lain-lain. Ada jamur yang bersifat pathogen (mendatangkan penyakit) dan sebaliknya ada juga yang bisa menguntungkan manusia. Jamur sebagai kawan manusia telah dikenal sejak dulu. Jamur enak dimakan, misalnya jamur barat (Lentinus sp), Jamur kuping (Auricularia), jamur Merang (Volvariella volvaceae), champignon (Agaricus sp) dan lain-lain. Kasus kematian karena jamur antara orang Indonesia dengan Eropa berlainan. Kebanyakan orang Eropa sering mencari tanaman Jamur di hutan, sedangkan di hutan ada beberapa spesies Jamur yang beracun. Orang Indonesia umumnya tidak berani makan tanaman Jamur yang belum diketahui identitasnya. Orang barat/Eropa memang keranjingan makan jamur, sehingga masyarakat Parangtritis pernah melaporkan, bahwa mereka pernah makan jamur liar seperti jenis Coprinus, yang orang pribumi tidak berani memakannya. Selain fosfor, yang menjadikan jenis jamur tertentu beracun ialah senyawa :
- amatoxin, yang bisa lebih mematikan daripada cyanida yang terdapat pada ubi kayu jenis SPP (Sao Pedro Preto). Racun ini merusakkan sel-sel hati dan ginjal.
- Gyromitrin, yang bisa menyerang system saraf.
- Philosibin, yang mengakibatkan penderita ngelamun
- Muskarin, yang menyebabkan pusing.
Meraka yang keracunan akan menunjukkan gejala :
- pusing dan rasa mual
- yang lebih berat, muntah-muntah, terjadi halusinasi dan kelumpuhan
- dan yang paling ditakuti, ialah kematian (Suhardiman.P, 1992).
7.2. Penanganan & Pengolahan
Jamur termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa hari setelah pemanenan, jamur akan mengalami perubahan-perubahan sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai bahan pangan. Perubahan yang segera dapat dilihat pada jamur setelah dipanen adalah kelayuan, warna menjadi cokelat, tekstur mejadi lunak, aroma dan flavor berubah. Kerusakan jamur merang ditandai dengan terjadinya pewarnaan cokelat pada permukaanya. Daya awet jamur dapat diperpanjang dengan perlakuan suhu rendah pada saat penyimpanan (kurang 15 derajat celsius). Tergantung pada spesies, daya awet jamur dapat berkisar antara satu hari hingga dua minggu. Pada suhu rendah dan di dalam kemasan plastik polypropilen, jamur tiram putih dapat tahan sampai tiga hari. Penanganan jangka panjang dapat dilakukan pengawetan dengan pengeringan, pengalengan, dan dibuat pikel. Yang paling banyak dilakukan pengeringan. Pengeringan dengan pengeringan beku akan memberikan hasil terbaik. Namun sayang tetap belum ditemukan cara pengolahan yang dapat menjaga kualitas jamur seperti halnya pada jamur segar. Penanganan jamur harus berhati-hati. Jamur yang tak beracun bila dibiarkan busuk akan ditumbuhi jenis-jenis bakteri penghasil racun seperti Clostridium, Pseudomonos, dan Salmonella (Wikipedia bahasa Indonesia).
7.3. Jamur Tiram Putih
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) atau jamur tiram putih adalah
jamur pangan dengan tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang
tiram dengan bagian tengah agak cekung dan berwarna putih hingga krem. Jamur tiram masih satu kerabat dengan
Pleurotus eryngii atau King Oyster Mushroom.
Tubuh buah memiliki tangkai yang tumbuh menyamping (
bahasa Latin: pleurotus) dan bentuknya seperti tiram (ostreatus), sehingga jamur tiram mempunyai nama binomial Pleurotus ostreatus. Bagian tudung berubah warna dari hitam, abu-abu, coklat, hingga putih, dengan permukaan yang hampir licin, diameter 5-20 cm. Tepi tudung mulus sedikit berlekuk.
Spora berbentuk batang berukuran 8-11×3-4μm.
Miselia berwarna putih dan bisa tumbuh dengan cepat. Di alam bebas, jamur tiram bisa dijumpai hampir sepanjang tahun di hutan pegunungan daerah yang sejuk. Tubuh buah terlihat saling bertumpuk di permukaan batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang sudah ditebang. Budidaya jamur ini tergolong sederhana. Jamur tiram biasanya dipeliharan dengan media tanam serbuk gergaji steril yang dikemas dalam kantung plastik. Selain campuran pada berbagai jenis masakan, jamur tiram merupakan bahan baku obat
statin. Jamur tiram diketahui membunuh dan mencerna
nematoda yang kemungkinan besar dilakukan untuk memperoleh
nitrogen (Wikipedia bahasa Indonesia).
Jamur dapat mendatangkan keuntungan maupun kerugian. Ada beberapa jenis jamur yang bisa diolah menjadi aneka makanan lezat. Bahkan, jamur juga bisa menjadi bagian dalam pembuatan obat tradisional. Salah satunya adalah jamur tiram yang akhir-akhir ini banyak dilirik. Jamur yang berwarna putih ini juga dikenal dengan sebutan Shimeji (Jepang), Abalon Mushroom atau Ayster Mushrom (Eropa atau Amerika) dan Supa Liat (Jawa Barat). Jamur ini kandungan gizinya cukup tinggi sehingga cocok bagi yang sedang diet. Salah satu sentra budidaya jamur tiram di Yogya adalah di Pandeyan Umbulharjo yang diupayakan
oleh beberapa warga. Hasil budidaya mereka ditampilkan dalam acara panen padi di Gabungan Kelompok Tani (Gapoktan) Umbulharjo, belum lama ini. “Jamur tiram bisa diolah menjadi berbagai makanan, baik disayur maupun dibuat kripik,” kata Tiwi. Jamur ini memiliki beberapa warna antara lain, putih, coklat, abu-abu dan kuning serta kemerah-merahan. Sedangkan yang dikembangkan warga Pandeyan adalah jamur tiram putih (Pleurotus florida). Jamur jenis ini berbentuk bulat agak lonjong melengkung seperti cangkang tiram berwarna putih dan berdaging. Budidaya jamur tiram cukup mudah. Bagi warga yang tidak memiliki lahan yang luas pun bisa melakukannya. Dengan media tanam serbuk gergaji dan telaten untuk menjaga kelembaban suhu. Bila mempunyai lahan cukup luas bisa dengan membuat rumah bambu. Selain dapat disayur, jamur tiram juga dapat diolah menjadi makanan lain, misalnya kerupuk dan keripik. Bahkan, di Eropa dan Amerika jamur tiram sering dikonsumsi langsung dijadikan semacam sayuran pada pembuatan salad. Kandungan gizi di dalam jamur tiram yang cukup banyak membuat banyak orang menyukai untuk mengonsumsinya
7.4. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya. Komposisi telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Anonimus, 2007). Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. kombinasi selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas. Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf (B. Sarwono, 1985).
Telor merupakan bahan makanan yang sangat populer dan multi guna. Telor dapat dijadikan bahan pengental, pengembang, dan pengemulsi pada berbagai masakan, misalnya pada pembuatan roti dan salad. Telor juga dapat dihidangkan sebagai sajian tunggal yang sederhana namun enak, misalnya telor rebus, telor mata sapi atau telor dadar. Telor dapat pula diolah menjadi masakan bergengsi dalam campuran, misalnya mie, bakso, atau masakan olahan lainnya. mayonaisse Di samping sebagai lauk, telor juga banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan lain, misalnya pembuatan roti. Bahkan telor ayam kampung atau telor itik seringkali disedu dengan madu sebagai jamu. Dalam telor juga terkandung vitamin A, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), D, E, asam folat, serta mineral-mineral. Mineral yang banyak terkandung dalam telor antara lain kalsium, fosfor, zink, kalium, besi, natrium, dan magnesium. Mineral yang sangat menonjol dalam telor adalah fosfor yang mencapai 240 mg tiap 100 g telor, di samping natrium yang mencapai 177 mg per 100 g telor. Kalsium berguna untuk pertumbuhan tulang, fluor berfungsi mencegah timbulnya gigi berlubang (karies), vitamin E akan bertindak sabagai antioksidan, mencegah timbulnya radikal bebas sehingga dapat mencegah kerusakan sel-sel tubuh (Anonim, 1994).
7.5. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah
tepung/bubuk halus yang berasal dari
bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat
kue,
mi dan
roti.
Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu menurut kadar proteinnya dibagi 3 jenis, yaitu : (1) soft flour, mengandung protein 8 – 9 %, dihasilkan dari penggilingan 100 % gandum soft dan mempunyai sifat gluten yang kurang baik, biasanya digunakan untuk pembuatan cake, cookies dan kue-kue kering (2) medium flour, mengandung protein 10 – 11 % dihasilkan dengan penggilingan campuran gandum soft dan hard dan mempunyai sifat gluten yang sedang dan (3) strong flour, mengandung protein 11 – 13 %dihasilkan dari penggilingan 100 % gandum hard serta mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, cocok untuk pembuatan roti beragi. Tepung terigu memiliki protein khusus yaitu gluten sebesar 80 % dari total protein. Gluten yang terdiri atas komponen gliadin dan glutenin menghasilkan sifat viskoelastis. Kandungan tersebut membuat adonan terigu mempu dibuat lembaran, digiling ataupun dibikin mengembang (Utami, 1998).
7.6. Minyak Goreng
Minyak kelapa sawit dan inti minyak kelapa sawit merupakan susunan dari fatty acids, esterified, serta glycerol yang masih banyak lemaknya. Didalam keduanya tinggi serta penuh akan fatty acids, antara 50% dan 80% dari masing-masingnya. Minyak kelapa sawit mempunyai 16 nama carbon yang penuh asam lemak palmitic acid berdasarkan dalam minyak kelapa minyak kelapa sawit sebagian besar berisikan lauric acid. Minyak kelapa sawit sebagian besarnya tumbuh berasal alamiah untuk tocotrienol, bagian dari vitamin E. Minyak kelapa sawit didalamnya banyak mengandung vitamin K dan magnesium (Departemen Perindustrian, 2007).
8. Metodologi
8.1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan fried mushroom adalah jamur tiram putih, tepung beras, tepung terigu, minyak goreng, telur dan bumbu rempah-rempah.
8.2. Alat
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan fried mushroom adalah, wajan penggoreng, spatula, baskom plastik, gelas ukur, mangkuk, piring, sendok, pisau saringan peniris dan kompor gas.
